UMAI - UMAMI - MI
HEERLIJK - UMAMI - SMAAK
Wijn & Spijs & UMAMI
Van de 58 hieronder geplaatste eetbare dieren, voor onder andere de mens, hebben oesters de laagste hoeveelheid umami waarde in zich (ongeveer 80 mg per 100 gram).
Aan de andere kant zijn kokkels de absolute smaakhelden met ongeveer 230 mg per 100 gram.
De exacte hoeveelheid umami hangt af van de soort, bereidingswijze en andere factoren.
Toch geven deze cijfers een goed beeld van wat je kunt verwachten qua smaakintensiteit.
De genoemde umami-waarden zijn indicatief en kunnen variëren door bereidingswijze of herkomst.
MSG staat voor mononatriumglutamaat (monosodium glutamate).
Het is een smaakversterker die vaak wordt toegevoegd aan voedsel om de umami-smaak te versterken
Umami is een van de vijf basissmaken, naast zoet, zuur, zout en bitter.
Hoewel de umami-waarden van andere ingrediënten lager kunnen zijn dan die van MSG,
dragen ze nog steeds significant bij aan de algehele smaakbeleving van het gerecht.
Umami ontstaat door stoffen zoals glutamaat, inosinaat en guanylaat.
Deze activeren je smaakpapillen en zorgen voor een rijke, hartige smaak.
Ze geven gerechten diepte en zorgen voor een perfecte smaakbalans.
Umami-toppers:
Parmezaanse kaas: 1.680 mg/100g.
Kombu (zeewier): 2.240 mg/100g.
Gedroogde shiitakepaddenstoelen: 1.060 mg/100g.
Zongedroogde tomaten: 650 mg/100g.
Het smaakspectrum van je tong!
Je tong is een smaakavonturier met zones, elk gespecialiseerd in een specifieke smaak. Ontdek hieronder de vijf basissmaken en hun functies:
1. Zoet
Waar: Voorop je tong.
Wat: Proeft suikers en zoetstoffen.
Zoet wijst vaak op energie (zoals glucose), essentieel voor je lichaam.
2. Zout
Waar: Zijkanten van je tong, net achter de zoete zone.
Wat: Herkent natrium en helpt bij het balanceren van elektrolyten en bloeddruk.
3. Zuur
Waar: Zijkanten van je tong, iets verder naar achteren.
Wat: Detecteert waterstofionen.
Zuur waarschuwt vaak, bijvoorbeeld bij overrijp of bedorven voedsel.
4. Bitter
Waar: Achter op je tong.
Wat: Proeft bitterstoffen, vaak een waarschuwing voor gifstoffen.
Een ingebouwd alarmsysteem!
5. Umami
Waar: Over je hele tong, met nadruk op het midden en achteren.
Wat: Herkent glutamaat en andere stoffen. Umami betekent "heerlijk" of "hartig" en geeft een rijke smaak aan van bijvoorbeeld vlees, tomaten, sojasaus en kaas.
Umami: Het Vijfde Smaakgebied
Wist je dat umami pas recent erkend is als basissmaak? Het geeft gerechten diepte en zorgt voor die “wow”-ervaring. Chefs gebruiken het om smaken perfect te balanceren en verrassende combinaties te creëren.
Smaak is meer dan proeven;
het is culinaire fun én je persoonlijke waarschuwingssysteem.
Welke smaken zijn jouw favoriet?
Schaaldieren en Schelpdieren:
Kokkels:
Zilte, milde smaak met een licht zoet tintje. Umami toon 230 mg/100g.
Kreeft:
Heeft een rijke, zoetige smaak met een delicate en sappige textuur. Het vlees is stevig en mager, met een subtiele, boterachtige smaak. Umami toon160 mg/100g.
Langoustine:
Langoustines hebben een delicate, zoetige smaak met subtiele tonen van de zee. Het vlees is sappig en zacht, met een verfijnde, licht zilte ondertoon. Umami toon 158 mg/100g.
Mosselen:
Mosselen hebben een ziltige, frisse smaak die doet denken aan de zee. Afhankelijk van het seizoen kunnen ze iets zoetig of juist voller van smaak zijn. Umami toon 90 mg/100g.
Oesters:
Oesters variëren in smaak van zilt en mineraal tot romig en zoet, afhankelijk van hun herkomst. Ze hebben een kenmerkende zilte frisheid en soms een licht nootachtige afdronk. Umami toon 80 mg/100g.
Scampi:
Scampi’s hebben een milde, lichtzoete smaak met een stevige, sappige textuur. De subtiele zilte ondertoon maakt ze veelzijdig in gerechten. Umami toon 210 mg/100g.
Sint-jakobsschelp:
Sint-jakobsschelpen zijn zoet en boterachtig met een delicate, zachte structuur. Ze hebben een licht nootachtige en soms bijna karamelachtige smaak na het bakken. Umami toon 90 mg/100g.
Vis:
Baars:
Baars heeft een zachte, lichtzoete smaak met een subtiele ziltheid. Het vlees is stevig maar sappig en makkelijk te combineren met diverse kruiden. Umami toon 70 mg/100g.
Haring
Volle, zilte en vettige smaak met een lichtzoete ondertoon. Intense zee-aroma’s met een licht rokerige toets in bepaalde bereidingen. Umami toon 130 mg/100g.
Forel:
Forel heeft een milde, licht aardse smaak met een vleugje zoetigheid.
Het vlees is zacht en sappig, met subtiele tonen van de rivierbodem.
Umami toon 70 mg/100g.
Heilbot:
Heilbot heeft een milde, zoete smaak met een stevige, maar sappige textuur. Het vlees is wit en vlokkig, en het heeft een lichte boterachtige ondertoon. Umami toon 70 mg/100g.
Inktvis:
Heeft een milde, licht zoetige smaak met een stevige en taaie textuur. Het vlees is wit en heeft een subtiele, ziltige smaak. Umami toon 80 mg/100g.
Kabeljauw
Zachte, schilferige textuur met een milde, lichtzoete en frisse vissmaak. Weinig uitgesproken umami, maar subtiel aanwezig.
Umami toon 40 mg/100g.
Papegaaivis:
Heeft een milde, zoetige smaak met een stevige en schilferige textuur. Het vlees is wit en heeft een delicate, nootachtige smaak. Umami toon 80 mg/100g.
Paling
Rijke, volle en vettige smaak met een uitgesproken zilte en lichtzoete ondertoon. De structuur is stevig en olieachtig.
Umami toon 120 mg/100g.
Peilstaartvis:
Heeft een milde, zoetige smaak met een stevige en schilferige textuur. Het vlees is wit en heeft een subtiele, boterachtige smaak. Umami toon 80 mg/100g.
Regenboogforel:
Regenboogforel heeft een iets zachtere en zoetere smaak dan gewone forel. Het vlees is lichtroze, sappig en minder uitgesproken dan andere vissoorten. Umami toon 70 mg/100g
Vis (vervolg)
Rode baars:
Heeft een milde, zoetige smaak met een sappige en delicate textuur. Het vlees is wit en schilferig, met een subtiele, nootachtige smaak. Umami toon 70 mg/100g.
Rode mul
Intens vissige, licht zoete en nootachtige smaak met een stevige, sappige textuur. Bekend om zijn uitgesproken zee-aroma en
relatief hoog umami-gehalte.
Umami toon 80 mg/100g.
Rode poon:
Heeft een milde, zoetige smaak met een stevige en schilferige textuur. Het vlees is wit en heeft een subtiele, nootachtige smaak. Umami toon 60 mg/100g.
Schar:
Heeft een milde, zoetige smaak met een sappige en schilferige textuur. Het vlees is wit en heeft een delicate, nootachtige smaak. Umami toon 60 mg/100g.
Schol:
Schol heeft een milde, lichtzoete smaak met een zachte, schilferige textuur. De subtiele zilte smaak maakt het een toegankelijke platvis. Umami toon 60 mg/100g.
Slibtong:
Slibtong heeft een verfijnde, boterzachte smaak met een delicate ziltheid. Het vlees is sappig en valt makkelijk in zachte vlokken uiteen. Umami toon 60 mg/100g.
Snoek:
Snoek heeft een stevige, ietwat droge textuur met een milde, licht zoete smaak.
De vis kan een lichte modderige ondertoon hebben, afhankelijk van de leefomgeving. Umami toon 70 mg/100g.
Snoekbaars:
Snoekbaars heeft een fijne, milde smaak met een vleugje zoetheid. Het vlees is stevig en wit, met een subtiele zilte toets. Umami toon 70 mg/100g.
Steur:
Steur heeft een stevige, vlezige structuur met een zachte, licht aardse smaak. Het visvlees is minder vet dan zalm en heeft een subtiele ziltheid. Umami toon 90 mg/100g.
Tarbot:
Tarbot heeft ook een milde, delicate smaak, maar met een licht nootachtige ondertoon. Het vlees van de tarbot is stevig, maar toch zacht en sappig, en heeft een fijne, vlokkige textuur. Umami toon 70 mg/100g.
Tonijn:
Tonijn heeft een stevige, vlezige structuur en een hartige, umami-rijke smaak. Rauw is het zacht en delicaat, terwijl het gebakken een krachtige, bijna biefstukachtige smaak krijgt. Umami toon 120 mg/100g.
Zalm:
Zalm heeft een volle, romige smaak met een zachte zoetheid en een zilte ondertoon. De vetrijke structuur maakt het vlees sappig en smaakvol. Umami toon 120 mg/100g.
Zeebaars:
Heeft een milde, zoetige smaak met een sappige en delicate textuur. Het vlees is wit en schilferig, met een subtiele, boterachtige smaak. Umami toon 60 mg/100g.
Zeeduivel:
Zeeduivel heeft stevig, wit vlees met een milde, licht zoete smaak. De structuur doet denken aan kreeft, met subtiele zee-tonen. Umami toon 90 mg/100g.
Zeetong:
Heeft een delicate, zoetige smaak met een fijne, zachte textuur. Het vlees is wit en schilferig, met een subtiele, boterachtige smaak. Umami toon 60 mg/100g.
Zeewolf
Stevig, sappig visvlees met een volle, iets zoete en licht zilte smaak. Mild maritiem aroma met een goede balans tussen vet en stevigheid. Umami toon 60 mg/100g.
Zwaardvis:
Zwaardvis heeft stevig, bijna steakachtig vlees met een milde, lichtzoete smaak. De subtiele ziltheid maakt het een toegankelijke vissoort. Umami toon 80 mg/100g.
Gevogelte en Wild:
Bizon
Diepe, hartige vleessmaak, vergelijkbaar met rundvlees maar iets zoeter en fijner van textuur. Minder vet, met een subtiele nootachtige ondertoon.
Umami toon 20 mg/100g.
Damhert:
Heeft een milde, zoetige smaak die minder uitgesproken is dan die van edelhert. Het vlees is mals en sappig, met een delicate wildsmaak die goed samengaat met kruiden en specerijen Umami toon 150 mg/100g.
Edelhert:
Heeft een rijke, volle smaak met een lichte zoetheid. Het vlees is mals en sappig, en heeft een subtiele wildsmaak met een hint van kruiden en bessen. Umami toon 120 mg/100g.
Fazant:
Heeft een delicate en lichte wild smaak. Het vlees is mager en kan een beetje droog zijn, daarom wordt het vaak geserveerd met een saus of jus om de smaakbeleving iets sappiger te maken. Umami toon 70 mg/100g.
Gans
Rijke, aardse en enigszins zoete vleessmaak, met een vettige, boterachtige textuur. Iets sterker van smaak dan eend.
Umami toon 35 mg/100g.
Haas:
Heeft een diepe, game ’y smaak die meer uitgesproken is dan bij ander wild. Het vlees is donker en kan een lichte bitterheid hebben, wat het een unieke en complexe smaak geeft. Umami toon 60 mg/100g.
Kalkoen:
Kalkoen heeft een milde, licht kruidige smaak met een stevige, maar sappige structuur. Het witte vlees is mager en past goed bij uiteenlopende
Umami toon 70 mg/100g.
Kikkerbilletjes
Een delicate, milde smaak die doet denken aan een kruising tussen kip en vis. Licht zoetig en sappig, met een zachte, fijne textuur. Umami toon 30 mg/100g.
Kip:
Kip heeft een neutrale, lichtzoete smaak met een zachte textuur. De smaak varieert per bereiding en wordt gemakkelijk beïnvloed door kruiden. Umami toon 70 mg/100g.
Muskuseend
Sterke, hartige en licht wildachtige smaak, minder vet dan tamme eend. Vlezige textuur met een hint van zoetheid.
Umami toon 40 mg/100g.
Patrijs:
Heeft een delicate en verfijnde smaak. Het vlees is mals en licht, met een subtiele wildsmaak die minder uitgesproken is dan bij grotere wildvogels. Umami toon 85 mg/100g.
Parelhoen:
Heeft een mildere smaak vergeleken met andere wildvogels. Het vlees is sappig en licht zoetig, met een textuur die doet denken aan kip maar met een vleugje meer diepgang in smaak. Umami toon 75 mg/100g.
Reebok:
Heeft een zachte, aromatische smaak die een minder uitgesproken wildsmaak heeft dan sommige andere wildsoorten. Het vlees is mals en mager, met een subtiele, verfijnde smaak die goed samengaat met fruitige of kruidige sauzen. Umami toon 100 mg/100g.
Tamme eend:
Tamme eend heeft een milde, licht zoete smaak met een sappige, vettere structuur dan kip. De smaak is voller en ronder, zonder de wildsmaak van wilde eend. Umami toon 80 mg/100g.
Wilde Eend:
Heeft een rijke, volle smaak met een lichte wildsmaak. Het vlees is donker en sappig, en heeft een unieke smaak die goed tot zijn recht komt met fruitige of zoete sauzen. Umami toon 90 mg/100g.
Wild zwijn:
Heeft een rijke, vlezige smaak met een lichte zoetheid en aardsheid. Het vlees is vaak wat steviger en kan een subtiele hint van noten hebben, afhankelijk van het dieet van het zwijn. Umami toon 110 mg/100g.
Wild varken:
Wild varken heeft een vollere, kruidige smaak met subtiele aardse tonen, maar is milder dan wild zwijn. Het vlees is sappig en stevig, met een lichte zoetheid die doet denken aan traditioneel varkensvlees, maar met een iets intensere smaak door het natuurlijke dieet. 100 mg/100g.
Slachtvlees:
Chateaubriand:
Heeft een rijke, vlezige smaak met een zachte textuur.
Het vlees is mals en sappig, met een subtiele en verfijnde smaak die goed samengaat met rijke sauzen. Umami toon 150 mg/100g.
Entrecote:
Heeft een rijke, vlezige smaak met een mooie marmering van vet, wat bijdraagt aan de sappigheid en smaak. Het vlees is mals en vol van smaak. Umami toon 150 mg/100g.
Slachtvlees (vervolg)
Filet mignon:
Bekend om zijn uitzonderlijke malsheid en subtiele smaak. Dit vlees is erg mals, mager en heeft een delicate smaak die vaak wordt verbeterd met sauzen of kruiden. Umami toon 160 mg/100g.
Haasbiefstuk:
Heeft een malse en zachte textuur met een delicate en verfijnde smaak. Het vlees is erg mager en heeft een lichte, maar volle vleessmaak. 160 mg/100g.
Kalfsvlees
Zeer zachte, verfijnde smaak met een lichte zoetheid. Minder uitgesproken dan rundvlees, met een boterachtige en malse textuur. Umami toon 25 mg/100g.
Konijn:
Konijnenvlees heeft een milde, licht zoete smaak met een subtiele wildtoets. Het vlees is mager en stevig, met een fijne, zachte textuur die doet denken aan gevogelte. Umami toon 70 mg/100g.
Os:
Ossen- of rundvlees van een gecastreerde stier heeft een volle, rijke smaak met een malse structuur. Het vlees is iets fijner en sappiger dan dat van een gewone koe, met een subtiele zoetheid en een krachtige umami-toon. Umami toon 150 mg/100g
Overige Vleessoorten:
Alpaca:
Heeft een milde, zoetige smaak met een zachte en malse textuur.
Het vlees is mager en heeft een subtiele wildsmaak die goed samengaat met kruiden en specerijen. Umami toon 80 mg/100g.
Ezel:
Ezel vlees heeft een stevige, vezelige structuur en een uitgesproken, kruidige smaak. Het is minder zoet dan paardenvlees en heeft een licht
aardse ondertoon. Umami toon 100 mg/100g.
Geit:
Heeft een uitgesproken smaak die aardser en rijker is dan lam. Het vlees is mager en heeft een stevige textuur, met een sterke, unieke smaak die goed samengaat met pittige en kruidige smaken. Umami toon 120 mg/100g.
Lamsvlees:
Heeft een milde, zoetige smaak met een zachte textuur. Het vlees is sappig en mals, en kan een subtiele wildsmaak hebben, afhankelijk van de leeftijd en het dieet van het lam. Umami toon 140 mg/100g.
Lama:
Heeft een milde, zoetige smaak met een zachte en malse textuur.
Het vlees is mager en heeft een subtiele wildsmaak die goed samengaat met kruiden en specerijen. Umami toon 80 mg/100g.
Kangoeroe
Mager en stevig vlees met een uitgesproken hartige, licht zoete en nootachtige smaak. De textuur is sappig en vezelig, vergelijkbaar met wild, zoals hertenvlees.
Umami toon 45 mg/100g
Paard:
Paardenvlees heeft een licht zoete, kruidige smaak met een zachte, malse textuur. Door het relatief hoge ijzergehalte heeft het een subtiele, herkenbare 'wildachtige' toets. Umami toon 100 mg/100g.
Schaap:
Heeft een rijkere, sterkere smaak vergeleken met lam. Het vlees is vaak magerder en kan een uitgesproken wildsmaak hebben die goed samengaat met stevige kruiden en specerijen. Umami toon 120 mg/100g.
Varken:
Heeft een milde, zoetige smaak met een sappige en malse textuur.
Het vlees heeft een veelzijdige smaak die goed samengaat met zowel zoete als hartige smaken. Umami toon 70 mg/100g.
Speenvarken:
Speenvarken heeft een zachte, sappige textuur en een milde, lichtzoete smaak. Het vlees is malser en subtieler dan regulier varkensvlees. Umami toon 70 mg/100g.
Struisvogel:
Heeft een rijke, volle smaak die doet denken aan rundvlees. Het vlees is mager en sappig, met een stevige textuur en een subtiele wildsmaak. Umami toon 90 mg/100g.
Brongegevens:
"De umami-gehaltes in vlees- en vissoorten zijn gebaseerd op wetenschappelijke publicaties over vrij glutamaat en inosinaat, waaronder studies van Yamaguchi & Ninomiya (2000), Kawasaki & Umami (2009), en gegevens uit de USDA FoodData Central database."
Reactie plaatsen
Reacties