Grillen
Vlees: Struisvogelbiefstuk – Snel dichtschroeien voor een sappige, malse structuur met lichte wildsmaak.
Vis: Tonijnsteak – Stevige textuur en perfecte rooksmaak van de grill.
Roosteren (in oven of aan spit)
Vlees: Hertenkalffilet – Blijft sappig en krijgt een subtiel nootachtige smaak.
Vis: Zeebaars – Knapperige huid en stevig, sappig vlees.
Bakken (in pan met boter of olie)
Vlees: Fazantenborst – Dun en snel gaar, blijft sappig met boter en kruiden.
Vis: Scholfilet – Licht en zacht, perfect om goudbruin te bakken.
Braden (in de oven met vocht of vet)
Vlees: Muskuseend – Rijke, bijna rundvleesachtige smaak, heerlijk bij langzame bereiding.
Vis: Kabeljauwhaas – Blijft stevig en neemt goed boter en kruiden op.
Stoven
Vlees: Alpacavlees (nek of schouder) – Heeft een lichte zoetheid en wordt boterzacht bij langzame bereiding.
Vis: Steur – Heeft een stevige structuur die mooi zacht wordt door stoven.
Roken
Vlees: Ganzenborst – Het vet smelt langzaam en neemt de rooksmaak goed op.
Vis: Forel – Delicaat en ideaal om warm of koud te roken.
Sous-vide (vacuüm garing op lage temperatuur)
Vlees: Ree-rugfilet – Wordt fluweelzacht en behoudt zijn delicate wildsmaak.
Vis: Tarbot – Houdt zijn stevige textuur en subtiele smaak vast.
Frituren
Vlees: Kikkerschenkels – Krokant van buiten, sappig van binnen.
Vis: Meerval – Stevig genoeg om gefrituurd een mooie textuur te behouden.
Gratineren (ovenbereiding met kaas- of kruidenkorst)
Vlees: Lamsrack – Wordt extra smaakvol met een kruidenkorst van mosterd en broodkruim.
Vis: Zeewolf – Stevig en sappig, ideaal voor een korst van kaas en kruiden.
Tartaar (rauw of kort gemarineerd)
Vlees: Yak – Zeer mals en rijk van smaak, perfect als tartaar.
Vis: Zalm – Fijngehakt met citrus en kruiden een heerlijke rauwe bereiding.
Pocheren (langzaam garen in bouillon of water zonder te koken)
Vlees: Kalfstong – Wordt zijdezacht en neemt de smaken van de bouillon goed op.
Vis: Zeeduivel – Houdt een stevige structuur en neemt goed smaken op.
Stomen
Vlees: Kangoeroefilet – Magere, sappige structuur die door stomen subtiel blijft.
Vis: Rode mul – Houdt zijn delicate smaak en textuur perfect vast.
En papillote (in folie of perkament met kruiden en groenten)
Vlees: Konijn – Blijft sappig en neemt kruiden en groenten goed op.
Vis: Paling – Wordt zacht en smaakvol door stomen in kruiden en citroen.
Pekelen
Vlees: Bizonvlees (borststuk) – Krijgt een diepe, rijke smaak na pekelen en wordt extra mals.
Vis: Makreel – Wordt steviger en krijgt een intensere smaak door pekelen.
Confiteren (garen in eigen vet of olie)
Vlees: Wild zwijn schouder – Wordt boterzacht en behoudt een diepe wildsmaak.
Vis: Snoekbaars – Behoudt zijn delicate smaak en wordt heerlijk mals.
Fermenteren (zoals zuurdesem of droge rijping)
Vlees: Elandvlees – Wordt diep van smaak door gecontroleerde rijping.
Vis: Haring – Wordt traditioneel gefermenteerd voor Hollandse Nieuwe.
Droogzouten (zoals prosciutto of biltong)
Vlees: Wagyu beef jerky – Wordt intens van smaak en perfect als gedroogde snack.
Vis: Bottarga (gezouten en gedroogde kuit van harder of tonijn) – Geeft een krachtige umamismaak.
Tataki (kort dichtschroeien, rauwe binnenkant laten)
Vlees: Berenvlees (rugstuk) – Wordt kort dichtgeschroeid, blijft sappig van binnen.
Vis: Zwaardvis – Heeft een stevige structuur en rijke smaak, ideaal voor tataki.
Houtskoolgaren (slowcooking boven kolen of in een smoker)
Vlees: Kameelvlees (ribstuk) – Wordt langzaam gegaard en krijgt een diepe rooksmaak.
Vis: Zalmzijde – Wordt perfect zacht met een subtiele rooksmaak boven houtskool.
Plancha (hete bakplaat, Spaanse stijl)
Vlees: Ibérico varkenshaas – Knapperige buitenkant, sappig van binnen, met een nootachtige smaak.
Vis: Rode snapper – Perfect voor een krokant vel en sappige binnenkant.
Reactie plaatsen
Reacties